【コツコツ達成】売上目標を達成させるテクニック

2020.03.27

新型コロナウイルス対策として、「自粛」ムードが高まる中、一層厳しさを増す飲食店。

昨夜も新橋界隈を散策していると、キャバクラの客引きさんとホステスさんが
「やばい、マジでやばい。全然客入らん」の連呼。

飲食店は「半外」の軒先にテーブル・イスを出してコロナ対策。
排煙口を開放したり、換気扇を常時稼働させたりと工夫が見られます。

でも、顧客が入っている店・入っていない店の優劣はさらに拍車がかかっています。

そんな中でも「目標」をつくり達成していくことが大切です。

１．ランチで一番売りたい商品を決める

■ランチタイムは色々な意味を持っている。
・ランチ売上自体欲しい
・ディナータイムへの顧客誘導
・来店頻度を上げる機会
・廃棄手前の食材を使い切れる
・活況感を演出できる

■ランチタイムの盛り上がりはディナータイムに連鎖する
・ランチ来店顧客のディナータイム来店
・ランチで食べた味が忘れられず、ディナータイムでアラカルト注文
・融通が利く店と思われていれば、4名程度の小パーティで使われる

ということから、ランチは非常に重要。なので、それぞれの「目標販売数→目標売上」という
「数字の積み上げ」を考える必要がある。

２．全員でがんばれば達成できそうな販売数を決める

Aランチ　1,200円
Bランチ　1,000円
Cランチ　   800円

■作戦方法を決める

・Aランチ●●さん、という担当制でもよし
・常連顧客にAランチをプッシュ、という作戦もよし
・まずはBランチをおすすめして、その上で大盛などのオプション付けもよし
・異性の顧客に付き、おすすめでもよし
・店頭声掛けは「Bランチ誘導」と決めてもよし

「作戦内容、担当、やり方」の3つを共有し実践しよう。

■目標販売数を決める

Aランチ　1,200円・・・8食・・・9,600円
Bランチ　1,000円・・・20食・・・20,000円
Cランチ　   800円・・・10食・・・8,000円

計　38食／37,600円

となるが、ここで植竹のおすすめは、「何が何でも達成させる1つの数字」を決めることである。

「特に、Bランチ20食は完全に売り切ろう！」
という店長からの指示に「はいっ！」と応えるスタッフが必要。

すべての目標をクリアすることは、現状なかなか難しい。でも、1つだけにこだわって達成させるには「チームワーク」によって、「顧客の意思を動かす」ことができる。

３．成功するおすすめの方法

「美味しいですよ～」の連呼だけでは、人の心は動かない。

ポイントは「味をどう伝えるか」。

「開店前に試食したら、今日の賄いモード全開に入りました」
「このビーフシチューは、パンも美味しいですが、ちょこっと玄米にかけても美味しいんです」

一口食べた直後、『うん！うん！と言っている自分』や『口の中の喜び』」を顧客の頭の中で描いてもらう「洗脳」を行うことが大切。

珍しい、数が取れないという希少性をアピールしても良い。

４．途中経過・結果を全員で共有する

「今、Bランチは残り7食となっておりま～す！いかがでしょうか～！」
という店頭呼び込みで共有も可能。

「Bランチ3オーダー入ります！」
「Bランチ3了解！残4！」
「残4了解です！」
「の～こ～り～4食、大人気のBランチ残り4食ですよ～！！」

働いて、どうせ疲れるなら、ヒマ疲れではなく、一生懸命やって疲れよう。

５．達成したら、ちょっぴりご褒美を

「みんなのおかげで、Bランチ20食完売しました～！」
「よっしゃー！」「わーい！」

「じゃあ、今日のちょっぴりご褒美は『賄い無限お替りOK』『試作中のデザート』にしよう！」

大金を払う必要はない。要は「気持ちに対して、気持ちで答える」ことでチームワークはさらに高まり、大きな数字を達成する階段を登っていく。

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛