新型コロナ被害の中でも繁盛する飲食店の特長

2020.03.24

現在の新型コロナウイルスの悪影響で、外食をする人口が減り、死活問題の最中にある飲食店。

私が来訪したり、取材をさせていただいたことを通じて気づきを得ましたのでシェアさせていただきます。

１．今日、ある社長さんから聞いた実話
・昨日久しぶりに●●寿司に行って、驚いた。
・客単価5万円を超えるお店なのに約10席のカウンターは満席。
・入れ替え制で次の予約客はすでに表で待機。

２．私が新橋界隈を歩いて目撃した状況
・1本80円からのラインナップがある焼きトン屋さん、約50席満席。(21:30頃)
・若い男女2名のスタッフが常に「いかがすか～」と声掛け。
・入店してみたが客同士大声で会話。飛沫感染のリスクよりここでの飲食を選択。

この事実を踏まえ、どうしてなのか考えてみた。

結論は『「顧客の潜在ニーズ」を的確にとらえていて、それが顧客に理解されている』ことだった。

３．二つの店の顧客の潜在ニーズを勝手に想像してみた。
(1)客単価5万円の高級すし店の場合
「2名で予約した●●です」
「はい、あ、毎度！お待ちしておりました！こちらの奥の席へどうぞ！」
「(え、初めてなのに)」
「(えーっ！こんな高級すし店なのに「毎度」ってすごい！)」

もしも、異性を口説こうと奮発したのなら、可能性は上がるのではないだろうか。
推測だが、このような「気の利いた」お店ならば、心の中で合掌をする顧客は多い。

(2)1本80円からある焼きトン屋の場合
「え、1本80円から？安いね～、でも安かろう悪かろうなんじゃないの？」
「まーまー、入ってみましょう！」
「(散々飲み食いして)お会計2,800円です！」
「えっ？これだけ飲み食いして1人1,400円？コスパ良いね～」
「●●さん、良い店知ってるね～」
「いや～たまたまフラッと入ってみたら良かったんです」

もしも、上司とのサシ飲みでこのような展開になったら色々なプラス面が想像できる。
推測だが、「あいつは店チョイスのセンスが良い」という評判になるかもしれない。

このように、顧客の潜在ニーズを想像しドンピシャだったらということを考えると、ニヤニヤしてしまうのは私だけだろうか。

４．コンセプトにマッチした店舗は強い
■先日取材したお店の和食店大将談
私は岩手県出身。地元で採れたものを使いたい、しかもその食材の美味しさを誰よりも知っている。だからおすすめすると、すべてのお客さまがオーダーしていただける。うちは、賞味期限が近い食材を使った料理をおすすめするのではなく、本当に食べてもらいたいものだけにし、「美味い！」という喜びを共感したいからこの店をやっている。

植竹の分析
どのように美味しいのかが、顧客に手に取るように伝わっている好事例。瑞々しさ(シズル感)や希少性、3つの旬「はしり」「さかり」「なごり」のタイミングを絶妙に使い分けメニューにしている。食べる前から食べて美味しい！と錯覚に陥るような様相。

コロナだろうと、なかろうと、常にお店では考えるべきことだが、本気で考え、本気で実践しているお店はコロナ不況と闘い切ることができるかもしれない。

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛