カテゴリー ～ チームワーク向上策
【オーナー向け】正しい仕事の任せ方
チームワーク向上策, 売上・利益向上策, 実店舗向け商売繫盛ノウハウ
他の仕事に集中したい……
少し楽になりたい……
店舗業務の兼ねた
オーナー全員の声かもしれません。
そのためには、
仕事を他の人に任せることが必要です。
やる気もある、この人材ならば！と
全力で教えて、部下も応える。
じゃあ、明日からがんばって！
はいっ！
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それから2か月……
えっ？
辞めたい？
ちょっと、どうしたの？
なんで？理由を聞かせて？
なぜ、こんな悲劇が
起こるのでしょうか……。
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目次
今日からできる「すぐコツ」
・オーナーと部下の「業務分担」をじっくり話し合い「明確」にする。
・明確の単位は「しょう油を買う時はオーナー決済が必要か」のレベルまで行う。
１．任せる、を分解する
最終形は「営業利益の目標額達成」を任せることです。
いきなりは無理ということはオーナーも良く分かっているでしょうが、そう思いたいという「気持ち」が部下を追い詰めます。
何を任せたいのか、任せてもらいのかをじっくり膝詰めで話し合いましょう。
間違いなく言えるのは【なぁなぁ】に「よろしくね」「はい、がんばります」は破綻します。
レベルはこのようになります。
１．レシピ通りに調理
２．お客様からの評判を聞く・記録する
３．販売個数を見て仕込み量を調整する
４．販売目標個数を決め、おすすめする
５．現金・金銭管理を行い、オーナーに報告する
６．売上有高で差異が出た場合、原因を完全に追求し再発防止する
７．売上目標を決め、達成する
８．原価率・粗利率のコントロールをして適正粗利額を達成する
９．経費をコントロールする
１０．営業利益目標額に対する差異分析をし、オーナーに提案する
２．判断する基準を教育する
オーナーは全責任を負い、果たす役割があるので瞬間的に「判断」ができます。
でも、オーナー以外はそうではありません。毎回「正しい答えは何か」を考えます。
この教育訓練は、現場で何かを判断するときの「判断の理由」を毎回復習します。
すると、すべての作業には理由があることを理解・納得の度合いが高まります。
ここは、オーナーは任せたい部下のそばにいて、判断させ、答え合わせと「解説」をしてください。
３．任せる仕事量と時間をグラフ化する
これがイメージです。ぜひ覚えてください。
仕事量：縦軸
時間：横軸
いきなり「100→0」にはなりません。段々にです。
慣れてくれば任せられる量とスピードは比例して減っていきます。
ぜひ「今から」チャレンジを始めて、事業を成長させましょう！
株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛
【カンタン】ベテランスタッフのモチベーションを上げる方法
まずは宣伝から。
ビジネス系YouTube
店舗経営「すぐコツ」チャンネル
のサイトを立ち上げました。
ぜひご覧ください^^
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お店に入ったとき、ベテランスタッフと思われる方を見かけます。
なぜか、かなりの高確率で「けだるそうに」接客応対をしているように見えてしまいます。
そんな時、「あーアレがないんだなぁ」と想像してしまいます。
これから、「アレ」を具体的にご説明します。
目次
1.なぜモチベーションが上がらないのか
(1)仕事がマンネリ化 (刺激が減っている)
(2)どれだけがんばっても、時給アップが見込めない (評価制度がない)
(3)難しい仕事を押し付けられる (発注・シフトなど)
└シフト交渉などを休憩中に行っていて時給反映されない例も。
シフト交渉をして断られると、とても切ない思いになります。
ベテランだから何でもできるから仕事を「押し付けて」いませんか？
このような場合は、ほぼ疲弊しているといっても良いです。
2.モチベーションを上げるコツ
(1)個人とチーム(協働)、2つの軸で評価する仕組みをつくる
(2)目標設定(数字)を設定する
(3)達成時に昇給や手当を支給する
売上・利益の確保、アップの貢献度は、もちろんベテランスタッフが上です。
新人さんは「将来の売上・利益」をつくるメンバーです。
このカンタンな考え方を「評価」の仕組みに反映させることで、
ベテランスタッフのモチベーションは上がってきます。
例
看板メニュー「トリッパ」をお客様におすすめする。
【新人】
はい、当店の看板メニューです！いかがですか？
【ベテラン】
はい、内臓は料理長が2時間かけて塩もみ洗いをしているので臭みはまったくありません。そして、最後は秘伝の調味料で仕上げています。賄いリクエストができるときは、いつもお願いしています。いかがですか？
たぶん、これくらいの差はあるでしょう。経験の差がしっかり現れています。
おすすめしてオーダーしていただける「成功率は」ベテランスタッフの方が上のはずです。
このような「おすすめ成功」の場合には、+1ポイント
当日のトリッパ販売個数が目標の30を達成した場合には、全員に、+3ポイント
というようにルール(仕組み)をつくります。カンタンですよね。
ベテランスタッフのおかげで新人スタッフも+3ポイントをGETできます。
尊敬されること、受け合いです^^
また、新人も「ベテランを見習って、私もがんばってみよう！」という気持ちも芽生えます。
「どうせ私はベテランのようにはなれない」と自信を無くしている新人がいたら、フォロー面談を行いましょう。
このような評価と業績アップを一緒にできるのが「良い仕組み」です。
他にも、このような評価軸があります。
・ベテランが新人におすすめ教育をし、新人が初めて成功したら「新人に+1ポイント」「ベテランに+5ポイント」
・ベテランが新人教育をして、1パートを1人で業務ができるようになった。「新人 時給10円アップ」「ベテラン +30ポイント」
そして、処遇面はこのように設定します。
・100ポイント貯まったら、手当1,000円支給
また、本給の昇給の相場額はこの程度で十分です。
新人「一つできるようになって+10~20円」
ベテラン「一つできるように教育できて+20~+30円(教育期間中のみ)」
3.全員で目標売上にチャレンジする
このような事前準備を行います。
(1)朝礼時
・当日の売上目標を発表 ～どうすれば達成可能かを店長が全員に伝達～
・おすすめの仕方を伝授 ～成功事例を共有～
(2)開店前
・おすすめの仕方をロールプレイ
・今日も一日よろしく！と店長が全員に声掛け
(3)開店後
・おすすめをしている新人の姿をベテランが観察＋ワンポイントアドバイス
・成功したら「成功報告」
・毎時0分に「時間売上」「トータル売上」「おすすめ成功数」を発表
(4)閉店後
・終礼で結果発表
・結果が良くも悪くも検証、次回へ活かす内容を共有
・一番がんばっていた人を全員で決め発表 + 本人へ表彰
・手当の支給 (現金手渡しが最良)
成功、達成した時のイメージを持ってチームとしての成果を喜びに変えましょう！
みんなの力で達成した時は本当にうれしいですね。
4.モチベーションアップに必要なこと
・評価 (業務中のプロセス・過程)
・処遇 (結果に対する対価)
のバランス取りです。多額の報酬を支払う必要はありません。
「見ていてくれて、正しく評価を受け、成功時には報酬をもらう」
という自然の流れを仕組み化して、ルールを守ることでモチベーションは確実に上がります。
人件費予算を確保するために、「食材原価のコントロール」や「普段からの経費の節約」に努め、
オーナーや店長自身も毎日の営業を楽しみましょう。
5.今日からできるモチベーションアップの「すぐコツ」
(1)何かの目標(全員の共通目標)をつくり、朝礼で発表する。
(2)達成できるコツを教えて実践している様子を観察する。
(3)努力した様子を終礼で発表して、評価し、次回につなげる。
間違いなく、仕事が楽しくなり、モチベーションも上がっていくことでしょう。
株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛
【飲食店向け】食材のロスを減らして粗利を確保する方法
今日から
ブログのカラーを変え、
実際の店舗経営ですぐ使える
ノウハウを中心に執筆していきます。
毎日更新をめざします。
あ、そうでした。
ずいぶん遅くなってしまいましたが
YouTuberになりました^^
チャンネル名は
店舗経営「すぐコツ」チャンネル
ぜひ一度ごらんいただき、
・チャンネル登録
・グッドボタン
・コメント
をぜひお願い致します。
改善のご指摘が
一番いただきたいコメントです。
よろしくお願い致します^^
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飲食店で「見えないお化け」である『食材ロス』。
見える化が専門の私としては、このお化けの正体を明かします。
月間売上300万円として、食材仕入れ額が80万円とします。
食材原価率は80万円÷300万円×100=26.7%になります。
でも、本来の食材原価率の理想は23.0%を目指していました。
23.0%を金額で表すと、300万円×23.0%=69万円です。
80万円ｰ69万円=11万円は
どこに消えてしまったのでしょうか。
目次
1.消えた11万円を探す
食材には、商品として提供できない部分も「一緒に」仕入れています。
肉類の骨やスジ、野菜類の根、魚のヒレなどが該当します。特に重量制で購入しているお店では仕入れた食材の質が落ちたな、と思った時は「ロスが増える=粗利が減る」と思い、速攻で仕入業者と交渉しましょう。
とはいえ、これだけで11万円のロスにはなりません。次にロスの種類を挙げてみます。
・製品ロス……オーダーミスなどで、完成品を廃棄するロス
・半製品ロス……焼き物、揚げ物を調理して温蔵庫などにストックしている食材が廃棄になるロス
・原材料ロス……仕込み過ぎによる廃棄、レシピよりも多く使ってしまうことで起こるロス
・原材料歩留り……缶詰に入っている調味料など、重量通りには使用仕切れないで廃棄することで起こるロス
という4種類が一般的です。原因もはっきり分析できます。
・製品ロス……オーダーミスや落下など「店舗オペレーション」の改善で問題解決
・半製品ロス……販売数の予測ミス。「販売計画」の見直しで問題解決
・原材料ロス……仕込み過ぎは同じく「販売計画」、過剰使用は「レシピ」通り作れていない「仕組み」の問題か、「人員的なモチベーションの問題」を解決する。
・原材料歩留り……あらかじめケチャップは「95%しか取れない」という「歩留率」を設定して、棚卸での「理論値」に反映させることで問題解決
というように「原因の分解」ができます。
見える化を行うことは原因の分解から入ることを指しています。
2.探せない理由は「レシピ」にあった
皆さんのお店ではレシピは全種類用意されていますか？
まずは、レシピが揃っていることが大前提です。レシピがないと理論と実際の比較「差異」になる基準がないことになります。必ず揃えましょう。
販売個数が1,000食として、1食に付き5gのケチャップをつかったならば、ケチャップの使用理論値は
5g×1,000÷0.95(歩留率)＝5,263g
となります。
今日は3月31日と仮定して、棚卸をしてみましょう。
・2/29営業終了時点でのケチャップ在庫は2缶(約6,600g)と使いかけが400gで7,000g
・3月中に１缶を発注した。(合計で3,300g+7,000g=10,300g)
・3/31の棚卸の数量を計量したら、１缶と200gだった。
本来ならば、5,263gが理論値に対して、実際は3,500g×0.95=3,325gでした。
差異が5,263-3,325=1,938g出ています。
ここで1,000食で1,938gが過剰だったとすると、1食に対して5gのところを6.938gをつかっていることになります。これはさすがに料理の味が変わってしまいますね。
でも、このような過剰投与(オーバーポーション)はよくあることです。レシピの分量の再検討か、他の方法でロスを退治していきます。
3.食材を7つに分解する
①生鮮品
②冷蔵品
③冷凍品
④常温品
⑤油類
⑥調味料
⑦その他消耗品
消耗品は食材ではありませんが、もれなく管理することで相当なコスト改善になりますし、ほぼ食材仕入れ量と比例して使用しますので、組み込んでおきましょう。
ここでチェックするべきことは「加工前食材の消費期限」と「仕込み後食材の賞味期限」を決めることで、ロス管理とともに、料理の品質管理や衛生管理もすることができます。
賞味期限ギリギリになれば、「店長のおすすめ」として販売促進を仕掛けて「廃棄ロス」を退治します。味に問題なければ「どんどんお客様にご提案して」ロスを防止します。
端物野菜が残っているときには味噌汁を「具だくさん味噌汁」にプラス50円で変更可能です。というようなメニューの準備をしておくと対策になります。
4.消えた11万円の内、4万円が返ってきました
この4万円は実に大きい金額です。年間で50万円弱です。
10年続けば、小さな店舗をもう一つ開店することができます。
そして、食材原価率の理想を23.0%から24.5%に変更しました。
これで、食材の品質も保たれ、美味しい料理が提供できます。
このように、原因を探す場合には、食材などの「かたまり」を分解することから始めましょう。
この数字は、実際にコンサルテーションをした飲食店での過去データです。
この仕組み改善は1か月の準備、2か月のトレーニング、3回の棚卸によってゴールを迎えました。
皆さんのお店でも必ずできますが、根気も必要です。
売上が高い、利益が多くでているお店ほど実施するとさらに大きい粗利額を確保することができ、さらに良い食材を仕入れることができ……と好循環になっていきますので、ぜひ実践してみてください。
今日からできる「すぐコツ」は、
看板メニューの販売目標数を決め、全員で達成してみましょう！
株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛
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