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代表取締役 植竹剛の「植竹流げんきになる」ブログ

植竹が実際に体験・経験したドキュメントをベースに、何かのお役に立てるよう毎日書いています。

【飲食店向け】食材のロスを減らして粗利を確保する方法

今日から
ブログのカラーを変え、

 

 

実際の店舗経営ですぐ使える
ノウハウを中心に執筆していきます。

 

 

毎日更新をめざします。

 

 

あ、そうでした。
ずいぶん遅くなってしまいましたが

 

 

YouTuberになりました^^

 

 

チャンネル名は
店舗経営「すぐコツ」チャンネル

 

 

ぜひ一度ごらんいただき、

 

 

・チャンネル登録
・グッドボタン
・コメント

 

 

をぜひお願い致します。

 

 

改善のご指摘が
一番いただきたいコメントです。

 

 

よろしくお願い致します^^

 

 

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

 

 

飲食店で「見えないお化け」である『食材ロス』。
見える化が専門の私としては、このお化けの正体を明かします。

 

 

月間売上300万円として、食材仕入れ額が80万円とします。
食材原価率は80万円÷300万円×100=26.7%になります。

 

 

でも、本来の食材原価率の理想は23.0%を目指していました。
23.0%を金額で表すと、300万円×23.0%=69万円です。

 

 

80万円ｰ69万円=11万円は
どこに消えてしまったのでしょうか。

 

 

1.消えた11万円を探す

食材には、商品として提供できない部分も「一緒に」仕入れています。
肉類の骨やスジ、野菜類の根、魚のヒレなどが該当します。特に重量制で購入しているお店では仕入れた食材の質が落ちたな、と思った時は「ロスが増える=粗利が減る」と思い、速攻で仕入業者と交渉しましょう。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

とはいえ、これだけで11万円のロスにはなりません。次にロスの種類を挙げてみます。

 

・製品ロス……オーダーミスなどで、完成品を廃棄するロス

・半製品ロス……焼き物、揚げ物を調理して温蔵庫などにストックしている食材が廃棄になるロス

・原材料ロス……仕込み過ぎによる廃棄、レシピよりも多く使ってしまうことで起こるロス

・原材料歩留り……缶詰に入っている調味料など、重量通りには使用仕切れないで廃棄することで起こるロス

という4種類が一般的です。原因もはっきり分析できます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

・製品ロス……オーダーミスや落下など「店舗オペレーション」の改善で問題解決

・半製品ロス……販売数の予測ミス。「販売計画」の見直しで問題解決

・原材料ロス……仕込み過ぎは同じく「販売計画」、過剰使用は「レシピ」通り作れていない「仕組み」の問題か、「人員的なモチベーションの問題」を解決する。

・原材料歩留り……あらかじめケチャップは「95%しか取れない」という「歩留率」を設定して、棚卸での「理論値」に反映させることで問題解決

 

というように「原因の分解」ができます。
見える化を行うことは原因の分解から入ることを指しています。

 

2.探せない理由は「レシピ」にあった

皆さんのお店ではレシピは全種類用意されていますか？
まずは、レシピが揃っていることが大前提です。レシピがないと理論と実際の比較「差異」になる基準がないことになります。必ず揃えましょう。

販売個数が1,000食として、1食に付き5gのケチャップをつかったならば、ケチャップの使用理論値は

 

5g×1,000÷0.95(歩留率)＝5,263g
となります。

今日は3月31日と仮定して、棚卸をしてみましょう。

・2/29営業終了時点でのケチャップ在庫は2缶(約6,600g)と使いかけが400gで7,000g
・3月中に１缶を発注した。(合計で3,300g+7,000g=10,300g)
・3/31の棚卸の数量を計量したら、１缶と200gだった。

 

本来ならば、5,263gが理論値に対して、実際は3,500g×0.95=3,325gでした。
差異が5,263-3,325=1,938g出ています。

 

ここで1,000食で1,938gが過剰だったとすると、1食に対して5gのところを6.938gをつかっていることになります。これはさすがに料理の味が変わってしまいますね。

 

でも、このような過剰投与(オーバーポーション)はよくあることです。レシピの分量の再検討か、他の方法でロスを退治していきます。

 

 

 

 

3.食材を7つに分解する

①生鮮品
②冷蔵品
③冷凍品
④常温品
⑤油類
⑥調味料
⑦その他消耗品
消耗品は食材ではありませんが、もれなく管理することで相当なコスト改善になりますし、ほぼ食材仕入れ量と比例して使用しますので、組み込んでおきましょう。

 

 

ここでチェックするべきことは「加工前食材の消費期限」と「仕込み後食材の賞味期限」を決めることで、ロス管理とともに、料理の品質管理や衛生管理もすることができます。

 

 

賞味期限ギリギリになれば、「店長のおすすめ」として販売促進を仕掛けて「廃棄ロス」を退治します。味に問題なければ「どんどんお客様にご提案して」ロスを防止します。

 

 

端物野菜が残っているときには味噌汁を「具だくさん味噌汁」にプラス50円で変更可能です。というようなメニューの準備をしておくと対策になります。

 

 

4.消えた11万円の内、4万円が返ってきました

この4万円は実に大きい金額です。年間で50万円弱です。
10年続けば、小さな店舗をもう一つ開店することができます。

 

そして、食材原価率の理想を23.0%から24.5%に変更しました。
これで、食材の品質も保たれ、美味しい料理が提供できます。

 

このように、原因を探す場合には、食材などの「かたまり」を分解することから始めましょう。

この数字は、実際にコンサルテーションをした飲食店での過去データです。
この仕組み改善は1か月の準備、2か月のトレーニング、3回の棚卸によってゴールを迎えました。
皆さんのお店でも必ずできますが、根気も必要です。

 

売上が高い、利益が多くでているお店ほど実施するとさらに大きい粗利額を確保することができ、さらに良い食材を仕入れることができ……と好循環になっていきますので、ぜひ実践してみてください。

 

今日からできる「すぐコツ」は、
看板メニューの販売目標数を決め、全員で達成してみましょう！

 

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

無料相談公開の反響

飲食サービス業
小売業オーナー
店長の方を対象に

 

 

無料相談を社会に提案し、
500名以上の方々に
見ていただきました。

 

 

まずはお礼を申し上げます。
ありがとうございます。

 

 

現在急ピッチで
問題点の整理と

 

 

解決の糸口を
模索しています。

 

 

クライアント先を
訪問しつつ、

 

 

今日も100軒ほどの
店舗を視察しました。

 

 

飲食チェーンの昼時は
まずまずの集客がありました。

 

 

しかし、あくまでも
ファストフード店で

 

 

男性客が目立ちます。

 

 

しかし、

 

 

カフェ等の店舗は
特に厳しい印象。

 

 

顧客1名、従業員2名。行う作業もなく、棒立ちのスタッフに哀愁が漂います。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

マーケティング
リサーチを明日も
続けます。

 

 

先週は
非常に不愉快な
出来事もありましたが

 

 

悲しんでいる
暇はありません。

 

 

もっともっと
社会に貢献したい

 

 

という気持ちが
メラメラと沸々と
している状態です

 

 

ある方から
眼の中に炎が見えると

 

 

巨人の星のような
おほめの言葉を
いただきました^^

 

 

明日いっぱいで
もれなく準備し、

 

 

12日あさ9時を
迎えます。

 

 

今日も拡散を
宜しくお願い致します。

 

 

内容は以下の通りです。

 

 

1.オーナーが行う売上アップ/利益確保策
(1)お店に行きたくても行けない顧客への対応方法
(2)デリバリ/ケイタリングはすでに熾烈な競争下。でも出来ることは？
(3)今だからこそ、SNSを始めよう！30分でFacebook・Twitterが出来る5つのコツ
(4)メニュー数を絞って利益率を下げる方法
(5)店頭で今告知すべきこと3つ

2.アルバイトと協働売上アップ策
(1)今こそ結束、連携。在宅勤務で告知物を作ろう！
(2)時給は払えない！でも出来高払いなら何とかなるかも……新しい給与の仕組みを作る
(3)10代・20代のアルバイトはアピール係。お店のSNSを任せる方法【TikTokを活用】
(4)アルバイトによるCX(顧客体験)を生配信！【YouTube・ニコ生】で企画・運営を仕事にする！
(5)お家サンプリングのススメ。おいしい料理を作って家族にアピール

3.経費節約/金策
(1)アルバイトに「辞めてくれ」と言えないオーナーのための人事管理方法
(2)家賃の支払いを待ってもらう不動産管理会社への説得方法
(3)メインバンクが首を横に振った！そんな時の資金調達方法
(4)補助金申請のやり方、すべて教えます！
(5)お店全体の経費節約術

4.その他お店経営・運営に関わるご相談全般

 

 

このような内容で良ければ
【30分間の無料ZOOM/電話相談】
もしくは
【2往復までOK、メール無料相談】
をお受けします。(どちらかお選びください)

 

 

期間・店舗・企業数は限定しません。
私の体力が続く限り、お受けいたします。
でも条件を付けさせてください。

1.【提案する改善策を本気で取り組める方】
2.【5店舗以下・従業員100名以下の店舗規模のオーナー・店長の方】
3.【当社が発信する各メディアで相談内容を公開することにご承諾いただける方(実名は伏せます)】
に限りお受けいたします。

 

 

本当に中小零細企業が生き残れる策は何かを一緒に考えます。

 

 

株式会社チームのちから(神奈川県横浜市)
相談窓口担当：植竹 剛(うえたけ　つよし)
電話番号　045-264-8591　(不在時は転送設定しています)
メールアドレス　info@team-chikara.com
ZOOMパーソナルミーティングURL　https://zoom.us/j/6508808458

今、商売の正念場【台風15/19号・消費税増税・暖冬・新型コロナウイルス】

店舗を構えての
商売が今、

 

 

正に正念場を
迎えています。

 

 

特に

 

 

私が関わる

 

 

中小零細企業は

 

 

死活問題です。

 

 

飲食サービス業に
特化して求人をあつかう

 

 

cookbizが
インターネット調査を
実施したところ、

 

 

すさまじいデータが
出てきました。

 

 

紹介されていたのは
外食.bizで

 

 

サイトはこちらです。

 

 

調査結果の概要は

 

 

｢大きな影響が出ている｣(31.0％)
｢多少の影響が出ている｣(20.0％)
｢今は影響が出ていないが今後多少影響が出そうだ｣(20.0％)

 

 

【調査概要】
調査対象：日本全国の飲食店
有効回答数：147
展開店舗数：1店舗35、2～10店舗62、11～100店舗39、101店舗以上11
調査期間：2020年2月6日～2月13日
調査方法：インターネット調査
※小数点第2位で四捨五入しているため100％にならない場合がある
※「2020年」を当社で加筆

 

 

とのことで

 

 

これは本当にイカン。

 

 

約1か月前のデータで
この数字なので

 

 

今はもっと拍車が
かかっているはず。

 

 

こんな時に、

 

 

今まで
お付き合いのない
飲食店の皆さまに

 

 

私が持っている
ノウハウを

 

 

どのように
お知らせすればよいのか

 

 

分からないままでいます。

 

 

歯がゆい！

 

 

そんな中、

 

 

いろいろな駅を降り
飲食店の状況を観察。

 

 

すると…

 

 

店名は伏せましたが、店長実名入りで必死にアピール。 泣けてきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

私がお教えできるのは
このようなメニューです。

1.オーナーが行う売上アップ/利益確保策
(1)お店に行きたくても行けない顧客への対応方法
(2)デリバリ/ケイタリングはすでに熾烈な競争下。でも出来ることは？
(3)今だからこそ、SNSを始めよう！30分でFacebook・Twitterが出来る5つのコツ
(4)メニュー数を絞って利益率を下げる方法
(5)店頭で今告知すべきこと3つ

2.アルバイトと協働売上アップ策
(1)今こそ結束、連携。在宅勤務で告知物を作ろう！
(2)時給は払えない！でも出来高払いなら何とかなるかも……新しい給与の仕組みを作る
(3)10代・20代のアルバイトはアピール係。お店のSNSを任せる方法【TikTokを活用】
(4)アルバイトによるCX(顧客体験)を生配信！【YouTube・ニコ生】で企画・運営を仕事にする！
(5)お家サンプリングのススメ。おいしい料理を作って家族にアピール

3.経費節約/金策
(1)アルバイトに「辞めてくれ」と言えないオーナーのための人事管理方法
(2)家賃の支払いを待ってもらう不動産管理会社への説得方法
(3)メインバンクが首を横に振った！そんな時の資金調達方法
(4)補助金申請のやり方、すべて教えます！
(5)お店全体の経費節約術

4.その他お店経営・運営に関わるご相談全般

 

 

このような内容で良ければ
【30分間の無料ZOOM/電話相談】
もしくは
【2往復までOK、メール無料相談】
をお受けします。(どちらかお選びください)

 

 

期間・店舗・企業数は限定しません。
私の体力が続く限り、お受けいたします。
でも条件を付けさせてください。

1.【提案する改善策を本気で取り組める方】
2.【5店舗以下・従業員100名以下の店舗規模のオーナー・店長の方】
3.【当社が発信する各メディアで相談内容を公開することにご承諾いただける方(実名は伏せます)】
に限りお受けいたします。

 

 

本当に中小零細企業が生き残れる策は何かを一緒に考えます。

 

 

株式会社チームのちから(神奈川県横浜市)
相談窓口担当：植竹 剛(うえたけ　つよし)
電話番号　045-264-8591　(不在時は転送設定しています)
メールアドレス　info@team-chikara.com
ZOOMパーソナルミーティングURL　https://zoom.us/j/6508808458

 

現在、質問にお応えできる
準備を進めています。

 

 

ご相談開始日時は
2020年3月12日　午前9時
にさせていただきます。

 

 

たくさんのご連絡を
お待ちしております。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

 

よしっ！チャンス！

息子が狙う

 

 

2020東京パラリンピック
の競泳選手選考会が

 

 

新型コロナウィルス対策
として中止になりました。

 

 

実は

 

 

親バカの私としては

 

 

不謹慎ですが

 

 

「延期になってくれ～！」

 

 

と願っていました。

 

 

そしたら
このような通知が届きました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

今のベストタイムでは
ちょっとオーバー気味。

 

 

午前中の足切り記録会で
世界派遣標準記録を

 

 

切らないと、ハイそれまで。

 

 

でも息子は

 

 

3ヶ月の猶予を
もらえたことになります。

 

 

ここで父ちゃんは
一肌脱ぎます。

 

 

練習に付き合う
ことにしました^^

 

 

もちろん泳ぐ練習では
ありません^^

 

 

水泳界では「陸トレ」
と呼ばれる

 

 

筋トレ

 

を付き合います。

 

 

日頃水泳のコーチから
(息子のコーチは元日本3位レベル)

 

 

お父さん、下半身の筋力ですね。

 

 

と言われていました。

 

 

筋トレをされた方は
お分かりでしょうが

 

 

下半身の筋トレは
追い込むと

 

 

地獄の苦しみ

 

 

と言われています。
実際キツイです。

 

 

なので息子は逃げ腰……。

 

 

私と一緒に行い、

 

 

私に変化が出れば

 

 

息子も何か気づくはず
と思いながら

 

 

汗をかいてきます。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

 

 

 

個人の特性をさらに深く知るには？

現在、私の命題です。

 

 

今まで

 

 

たくさんの方の
観察を行ってきました。

 

 

・他愛のない世間話

 

 

・集中しているときの眼

 

 

・多忙時の言動

 

 

・自己理解度の確認

 

 

・主観的な所感

 

 

・周りからの評価

 

 

・どの分野に興味があり
結果が出やすいか

 

 

・その理由は何か

 

 

・くせ、ジンクス

 

 

・ビジネスマナーレベル

 

 

・適性診断結果

 

 

・変化のきっかけ

 

 

・モチベーションの変化

 

 

・プライベート充実度

 

 

・容姿の変化(髪型・服装・お化粧・太った・痩せた)
→充実／決意
→未病／体調不良
→ストレス／不安定

 

 

・その日の表情

 

 

・私自身をどう受け入れているか／いないか

 

 

・どんなことに喜ぶか

 

 

・どんなことに怒りを覚えるか

 

 

・どんなことに悲しむか

 

 

・どんなことが楽しいか
(今の流行か／生涯続くか)

 

 

このように
無造作に列記していくと

 

 

このようなくくりが
見えてきます。

 

 

A:　探して見つかること
B:　内側からにじみ出ていること

 

 

というようなことを
毎日ブツブツつぶやいています。

 

 

・自動車運転中
・シャワー中
・Youtubeザッピング中
・一服中
・トイレ中(スミマセン)

 

 

これは
今までも、これからも

 

 

私のライフワーク
になるのですが、

 

 

人を知るには

 

 

どこまで真剣に
どこまで寝食忘れ
どこまで時間を共有

 

 

できるかなのかなと
思います。

 

 

前畑ガンバレ！
のアナウンスで有名な

 

 

競泳の前畑秀子さんは

 

 

1932年のロス五輪では銀。

 

 

1936年のベルリン五輪では金。

 

 

この4年間の努力は
尋常ではなかったそうです。
練習量は20kmにもなり、

 

 

しかも

 

 

神にもすがり、
紙のお札を飲み込み
祈りをささげ続けたそうです。

 

 

ここまでやって
ここまでの執念で

 

 

人の想いは
成就するんだなと

 

 

知りました。

 

 

この領域まで
私はたどり着けるのか。

 

 

常に試されています。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛