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代表取締役 植竹剛の「植竹流げんきになる」ブログ

植竹が実際に体験・経験したドキュメントをベースに、何かのお役に立てるよう毎日書いています。

【1都3県向け】今日明日の過ごし方

今日と明日、東京都、神奈川県、千葉県、山梨県で外出の自粛がでています。

 

 

お店は営業する/お店は臨時休業する、両方の判断があります。

 

 

お店を営業する方向け、臨時休業向けに、ここ2日間の過ごし方のおすすめです。

 

 

今日のすぐコツ

・今日を過ごすには、「仕事を外せない人」向けのテイクアウト商品をつくる。

・明後日以降のために過ごすには、「断捨離・清掃・アイデアづくり」をする。

 

 

1.今日明日営業する方向け

公共交通機関や公務員など「休めない」人たちを思い、何かテイクアウト商品はつくれないかを考える日にしたい。そのためには、「部分清掃」をおすすめする。

 

商売繁盛ならば大変結構なので、がんばってお店を回す。閑古鳥が鳴いているか、顧客0ではないなら、厨房内だけでも「普段できない場所」を清掃してみよう。

・シンクやコンロなど設備の床清掃
・冷凍冷蔵庫内外の清掃
・食器洗浄機の分解清掃(洗剤補充)
・レンジ、オーブンのこびりつき除去清掃
・常温倉庫内清掃

案外探せば、いろいろ清掃する場所はある。

 

2.今日明日臨時休業するがお店には行く方向け

どうせ顧客が来ないなら休む、と判断した方向けに、がっつり「断捨離+清掃」をおすすめする。

■断捨離ポイント
・レジ付近
・事務所内書類 ← この際、ペーパーレス(スキャン・データ保管)にチャレンジ
・倉庫
・冷凍庫内 ← 賄いメニューづくりに役立つ
・清掃用具入れ ← この際、買い替えて気持ち良く清掃しよう

 

清掃ポイントも「普段ほぼできない場所」を探して清掃しよう。

■清掃ポイント
・オブジェを移動させ、掃き・拭き清掃
・清掃用具の清掃
・事務所本棚の清掃
・トイレ内衛生用品収納棚内の清掃
・包丁入れ内の清掃 ← ほとんどのものが下部が外せる

 

3.なぜ捨てたり、清掃したりするのか

「捨てるは入る」
限られたスペースで営業する店舗だからこそ、モノの入れ替えはいずれ必要。古いものを捨て、新しいものを入れることで、新しいアイデアにつながる。

 

「清掃=運動」「清掃しながらアイデアを考える」
名城大学のHP「MEIJO MAG」他によると、筋トレ効果の一つとして「前向きホルモン」が分泌される。

①精神の安定を司り気分を高揚させる「セロトニン」
②モチベーションが向上しポジティブ思考となる「ドーパミン」
③集中力や思考力を働かせるために必要な「ノルアドレナリン」
④健康な体を維持するために重要な役割を果たす「テストステロン」
出展先URL https://www.meijo-u.ac.jp/mag/susume/detail_22121.html

つまり、筋トレ(運動=清掃)をすることで、気分の高揚・ポジティブ・集中力がアップするということは、「新しいアイデア」が生まれやすくなることが科学的に証明されている。

 

こんな状態になったら、ぜひやってほしいことは

・顧客へのサンクスレター書き
・新作レシピづくり or 既存レシピ改良
・コロナ終息後の販売促進策

ということである。SNSの媒体別効果分析や、HP改良内容を考えても良いだろう。いろいろなHPを閲覧して、「何をパクるか」を決める日でも良い。※パクることは良いことと植竹は考える。

 

4.臨時休業しお店に行かない方向け

普段忙しくて家族との時間が取れない方は、団らんを。
独身独居の方は、趣味に没頭。趣味がない方は趣味探し。

 

 

ちなみに私は、明日以降のための策を事務所清掃をしながら考える日にします。
清掃は「ひと汗かく位、必死に」が特におすすめしている方法です。

 

今日明日も良い一日にしましょう!

 

株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛

 

 

【コツコツ達成】売上目標を達成させるテクニック

新型コロナウイルス対策として、「自粛」ムードが高まる中、一層厳しさを増す飲食店。

 

 

昨夜も新橋界隈を散策していると、キャバクラの客引きさんとホステスさんが
「やばい、マジでやばい。全然客入らん」の連呼。

 

 

飲食店は「半外」の軒先にテーブル・イスを出してコロナ対策。
排煙口を開放したり、換気扇を常時稼働させたりと工夫が見られます。

 

 

でも、顧客が入っている店・入っていない店の優劣はさらに拍車がかかっています。

 

 

そんな中でも「目標」をつくり達成していくことが大切です。

 

 

 

今日の「すぐコツ」

・ランチセットの目標販売数を決め、全員で顧客におすすめし、達成させる。

 

 

 

1.ランチで一番売りたい商品を決める

■ランチタイムは色々な意味を持っている。
・ランチ売上自体欲しい
・ディナータイムへの顧客誘導
・来店頻度を上げる機会
・廃棄手前の食材を使い切れる
・活況感を演出できる

 

■ランチタイムの盛り上がりはディナータイムに連鎖する
・ランチ来店顧客のディナータイム来店
・ランチで食べた味が忘れられず、ディナータイムでアラカルト注文
・融通が利く店と思われていれば、4名程度の小パーティで使われる

 

ということから、ランチは非常に重要。なので、それぞれの「目標販売数→目標売上」という
「数字の積み上げ」を考える必要がある。

 

 

2.全員でがんばれば達成できそうな販売数を決める

Aランチ 1,200円
Bランチ 1,000円
Cランチ    800円

 

■作戦方法を決める

・Aランチ●●さん、という担当制でもよし
・常連顧客にAランチをプッシュ、という作戦もよし
・まずはBランチをおすすめして、その上で大盛などのオプション付けもよし
・異性の顧客に付き、おすすめでもよし
・店頭声掛けは「Bランチ誘導」と決めてもよし

 

「作戦内容、担当、やり方」の3つを共有し実践しよう。

 

■目標販売数を決める

Aランチ 1,200円・・・8食・・・9,600円
Bランチ 1,000円・・・20食・・・20,000円
Cランチ    800円・・・10食・・・8,000円

計 38食/37,600円

 

となるが、ここで植竹のおすすめは、「何が何でも達成させる1つの数字」を決めることである。

 

「特に、Bランチ20食は完全に売り切ろう!」
という店長からの指示に「はいっ!」と応えるスタッフが必要。

 

 

すべての目標をクリアすることは、現状なかなか難しい。でも、1つだけにこだわって達成させるには「チームワーク」によって、「顧客の意思を動かす」ことができる。

 

3.成功するおすすめの方法

「美味しいですよ~」の連呼だけでは、人の心は動かない。

 

ポイントは「味をどう伝えるか」。

 

「開店前に試食したら、今日の賄いモード全開に入りました」
「このビーフシチューは、パンも美味しいですが、ちょこっと玄米にかけても美味しいんです」

 

一口食べた直後、『うん!うん!と言っている自分』や『口の中の喜び』」を顧客の頭の中で描いてもらう「洗脳」を行うことが大切。

 

珍しい、数が取れないという希少性をアピールしても良い。

 

 

4.途中経過・結果を全員で共有する

「今、Bランチは残り7食となっておりま~す!いかがでしょうか~!」
という店頭呼び込みで共有も可能。

 

「Bランチ3オーダー入ります!」
「Bランチ3了解!残4!」
「残4了解です!」
「の~こ~り~4食、大人気のBランチ残り4食ですよ~!!」

 

働いて、どうせ疲れるなら、ヒマ疲れではなく、一生懸命やって疲れよう。

 

 

5.達成したら、ちょっぴりご褒美を

「みんなのおかげで、Bランチ20食完売しました~!」
「よっしゃー!」「わーい!」

「じゃあ、今日のちょっぴりご褒美は『賄い無限お替りOK』『試作中のデザート』にしよう!」

大金を払う必要はない。要は「気持ちに対して、気持ちで答える」ことでチームワークはさらに高まり、大きな数字を達成する階段を登っていく。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛

 

【地味だが大事】経費を垂れ流さない 水道光熱費編

案外行っていない水道光熱費チェック。

 

 

ん?今月は意外と高かったな。程度で終わっていませんか?

 

 

新型コロナウイルス対策として、「1円でも無駄な経費は使わない」主義はとても大切。

 

 

チェックの方法と「漏れ」ている場合の対処法をお知らせします。

 

 

今日からできる「すぐコツ」」

1.お店の「電気」「ガス」「水道」の各メーターの場所を探す。

2.メーター数字チェック表をつくり、最低週に1度、同じ曜日同じ時間に記録する。

 

 

 

1.一番要チェックの「水道」のメーター

(1)水道メーターは2種類ある

デジタル式・アナログ式とも言われます。 豊中市上下水道局HPより引用

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

円読式は暗いと「読み間違え」がよくある。メーター照らすライトは必携(スマホは落とす可能性があり、おすすめしない)。あとすべてのメーターチェックで言えるが、「メモ帳」ではなく「記録しておくチェック表自体」をメーターの場所まで持っていくことをおすすめする。

 

 

(2)水漏れか?と分かる機能

横浜市HPより引用

・すべての蛇口を閉め、メーター中央にあるパイロット(星印等)を見る
・その時に、パイロットが開店していると、どこかで水が漏れている可能性がある
・パイロットが付いていないメーターの場合は、1リットル針を見る

 

 

(3)水漏れして多額な請求額になったとき、減額してくれる行政もある。

これは各地方自治体のHPで要チェックしよう。植竹は過去、自宅で水漏れしていることに気づかず、12万円を請求され支払ったイタイ経験がある。(当時、居住地では救済措置はなかった)

 

 

2.一番高い料金を支払う「電気」のメーター

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

電気は使い過ぎると、「トリプル」で料金が上がる仕組み。どうしてか?

 

契約内容(アンペア数)などの項目もあるが、私が常に注目しているのは「デマンド値」。
毎時0分~30分と30分~60分の30分間で、「最大に使った電気量(最大デマンド)」に単価を掛け、「基本料金」に反映させているのことだ。

 

つまり、使った量が多いことと、最大デマンドを超えると基本料金も上がってしまう「ダブル」状態で請求されることになる。

 

加えて、「今月空調消し忘れが多く、電気を使い過ぎたから来月から節約」としても、最大デマンドの値は今後1年間の基本料金を決める数字になってしまうので、13か月目にやっと節約の恩恵を授かる。これが3つ目の要因で「トリプル課金」が成立する。

 

正確に言えば、電気に関しての節約は「30分間の電気量をチェックする」もしくは「新電気プランへの契約変更」だ。

 

30分間の電気量をチェックするのは難しい。得てしてお店が一番のピーク時に電気量も増えていくからだ。そんな時は、デマンドコントローラーというものや、監視装置によって発報してくれる仕組みもある。

 

一例として、関西電気保安協会のHPを参照してほしい。

 

 

3.ガスメーター

 

 

 

 

 

 

 

 

ガスに関しては「売上÷ガス料金」である程度の単価をイメージしておこう。そして、試作づくりが多かった、煮込み作業を長く行った、などをまずは軽く記憶しておく。また夏と冬で金額が変わるはずなので、1年前のメーター数値と比較をして、使い過ぎかどうか確認できる。

 

 

4.実際の節約額

過剰に節約することは、返って逆効果を生むことがあるので注意だが、不要なライフラインは使わないのが原則。

 

植竹の経験上、30席のイタリア料理店(売上は教えられない)で、電気で月約15,000円、ガスで月約10,000円、上下水道で月約5,000円、計30,000円の節約に成功した。年間36万円。どデカイ金額である。

 

 

料理もお店の管理も「ちょっとひと手間」。
もれなく管理をしていきたい。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛

良店探訪 箱根編

今日は幼なじみと箱根へ。おすすめ店舗を紹介してもらいランチ。

 

 

こりゃさすがだわ!と軽い感動を覚える良店だったのでご紹介します。

 

 

店舗名は「じねんじょ蕎麦 箱根 九十九」さん。店舗HPも力作です。

 

 

まずは外観から。完全に近所の「観光名所的なお店」とは差別化ができています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そしてこの時点で駐車場は満車。遠方のナンバーは「名古屋」。ネットでの集客にも成功している感。つまり、通りがかりではなく、「狙って」の来店の匂いがした。

 

 

大きな純白の暖簾をくぐり、エントランスへ。

 

 

ど平日にも関わらず、12時前の来店でウエイト客が4組。

 

 

おーこれは期待できる!と確信。

 

 

内装は和と欧の調和がコンセプトのよう。

 

 

 

 

 

 

 

 

客席入口には竹のオブジェから、いきなり教会の鐘のようなものまで。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一瞬ミスマッチ?とも思えたが、不思議に調和がとれている。

 

 

メニューも豊富で、ランチ時の飲酒率は約20%。これもすごい。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

じねんじょと蕎麦の2大看板を元に、天ぷらや小鉢で客単価アップねらいも功を奏している。

 

 

 

およそ1枚単価5円相当と見られるおしぼり。この価格帯ならばもう少しパイルが長めの8円レベルのおしぼりでも良かったかなと思う。(1ロット3,000個で推測値)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

箸はたぶん「炭化竹箸」を使用。後から隣に着席した夫婦が最初に「良い箸だね~。持って帰ろうかな(笑)」という会話が聞こえ、納得。箸袋にはよくある店名の刻印は一切ない潔さを感じた。そして、和紙に似た肌触りがした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

友人と私は、純粋に看板メニューをチョイス。

 

 

待ち時間は少し長めと感じられるの11分。ランチ時ならば仕方ないか。イライラするまでではなかった。

 

 

そしてじねんじょとろろ蕎麦(冷)大盛が到着。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

配色のコントラストもしっかり計算されている。特に藍色の盆にじねんじょの乳白とまだら茶が映える。

 

 

少し粗めに擦られたじねんじょは歯ごたえが少し残るのがアクセントになる演出。しかも、もっと練り込みたい要望に応えるため、すりこ木もある。にくい演出だ。

 

 

薬味は控えめにネギとサメ肌で擦ったと思われる本わさび。わさびは本当においしかった。一番原価が高いかもしれない。でも、「薬味ってお替りできますか」と友人がさりげなく言ってみたら、ウェイトレスさんの一瞬動きが止まったが快く出してくれた。これもうれしいアドリブ。

 

 

肝心のそば、まずはそのまま一箸。しっかり冷たい水で洗われたのだろう、締まっていて美味。ほのかなそばの香りも楽しい。

 

 

つぎに直接そばにわさびを付けて。ツンという刺激の後の清々しさに数秒間、もぐもぐを止めて香りを口内に閉じ込めてみる。うまし。

 

 

つゆは濃いめ、だしよりもしょう油の風味が先にくる。私好み。

 

 

一気に吸い上げ、そのままゴール。

 

 

締めはとろりとしたそば湯をまずは一口。免疫力が高まる想い。

 

 

猪口を持ち上げ、一気に飲み干す。達成感と満足感に浸ること十数秒。美味しかった。

 

 

強いて苦言を呈せば、じねんじょ・とろろは食べ終わった後、口の周りに残っているとかゆくなることがあるので、ペーパナプキンはあった方が良いなと感じた。

 

 

会計金額は
1,450+200(大盛)=1,650円
1,650×1.10=1,815円

 

 

雰囲気・味も良いが、良いお値段でもあった。

 

 

会計後にトイレチェック。広さも申し分なし。芳香剤への配慮をさらに高めればなおよしだった。

トイレ内告知コルクボード。季節感演出もバッチリ。

男性用トイレまでしっかり気遣い。トイレ内オブジェ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

車に乗り込む前にはもう10組くらいのウェイティング。さすがだわ。たぶん、内外装デザインや飲食部門ではコンサルが入ったと思われる形跡が他にもあり、同業であるがシャッポを取り、一礼をすべき完成度であった。

 

 

そして、昨日のブログにも書いたが、顧客の求める潜在ニーズをしっかり捉えるとこのような付加価値を生み、価格にも反映できる好事例。

 

 

次回の箱根路にも、家族や知人とともに来訪したくなる良店だった。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛

新型コロナ被害の中でも繁盛する飲食店の特長

現在の新型コロナウイルスの悪影響で、外食をする人口が減り、死活問題の最中にある飲食店。

 

 

私が来訪したり、取材をさせていただいたことを通じて気づきを得ましたのでシェアさせていただきます。

 

 

今日のすぐコツ

来店して欲しい顧客が何を考えているかを想像して、どうすれば満足されるかを必死に考える。

 

 

1.今日、ある社長さんから聞いた実話
・昨日久しぶりに●●寿司に行って、驚いた。
・客単価5万円を超えるお店なのに約10席のカウンターは満席。
・入れ替え制で次の予約客はすでに表で待機。

 

2.私が新橋界隈を歩いて目撃した状況
・1本80円からのラインナップがある焼きトン屋さん、約50席満席。(21:30頃)
・若い男女2名のスタッフが常に「いかがすか~」と声掛け。
・入店してみたが客同士大声で会話。飛沫感染のリスクよりここでの飲食を選択。

 

 

この事実を踏まえ、どうしてなのか考えてみた。

 

 

結論は『「顧客の潜在ニーズ」を的確にとらえていて、それが顧客に理解されている』ことだった。

 

 

3.二つの店の顧客の潜在ニーズを勝手に想像してみた。
(1)客単価5万円の高級すし店の場合
「2名で予約した●●です」
「はい、あ、毎度!お待ちしておりました!こちらの奥の席へどうぞ!」
「(え、初めてなのに)」
「(えーっ!こんな高級すし店なのに「毎度」ってすごい!)」

もしも、異性を口説こうと奮発したのなら、可能性は上がるのではないだろうか。
推測だが、このような「気の利いた」お店ならば、心の中で合掌をする顧客は多い。

 

 

(2)1本80円からある焼きトン屋の場合
「え、1本80円から?安いね~、でも安かろう悪かろうなんじゃないの?」
「まーまー、入ってみましょう!」
「(散々飲み食いして)お会計2,800円です!」
「えっ?これだけ飲み食いして1人1,400円?コスパ良いね~」
「●●さん、良い店知ってるね~」
「いや~たまたまフラッと入ってみたら良かったんです」

もしも、上司とのサシ飲みでこのような展開になったら色々なプラス面が想像できる。
推測だが、「あいつは店チョイスのセンスが良い」という評判になるかもしれない。

 

このように、顧客の潜在ニーズを想像しドンピシャだったらということを考えると、ニヤニヤしてしまうのは私だけだろうか。

 

 

4.コンセプトにマッチした店舗は強い
■先日取材したお店の和食店大将談
私は岩手県出身。地元で採れたものを使いたい、しかもその食材の美味しさを誰よりも知っている。だからおすすめすると、すべてのお客さまがオーダーしていただける。うちは、賞味期限が近い食材を使った料理をおすすめするのではなく、本当に食べてもらいたいものだけにし、「美味い!」という喜びを共感したいからこの店をやっている。

植竹の分析
どのように美味しいのかが、顧客に手に取るように伝わっている好事例。瑞々しさ(シズル感)や希少性、3つの旬「はしり」「さかり」「なごり」のタイミングを絶妙に使い分けメニューにしている。食べる前から食べて美味しい!と錯覚に陥るような様相。

 

 

コロナだろうと、なかろうと、常にお店では考えるべきことだが、本気で考え、本気で実践しているお店はコロナ不況と闘い切ることができるかもしれない。

 

 

株式会社チームのちから
代表取締役 植竹 剛