2020/03/21

売上を増やすクレンリネスの本当の効果

今は閑散感が否めませんが、羽田空港は世界一清潔な空港という高い評価を受けています。

The World’s Best Airports in 2019 are announced

私も年に数十回訪れる羽田空港は、毎回非常に「安心感」があります。
これは、店舗でも同じことが言えます。

クレンリネス＝清潔な状態を維持する
店舗における効果を検証してみます。

実は、売上向上にもつながるクレンリネス。
大掃除は出来ても、毎日コツコツ清掃活動を通じて、クレンリネスの維持をしている店舗は約１％。
(始める人10分の1×続ける人10分の1自論)

明日から他店との差別化クレンリネスを開始しましょう！(98店舗の競合店に勝てます)

１．クレンリネスの直接効果
・店舗全体の清潔感が上がる
・害虫が減少する
・異臭／悪臭が減少する
・女性客が増える≒男性の同伴率が上がる

２．クレンリネスの間接効果【実は人材育成】
・スタッフが汚れていることに不快感
・「10秒ヒマならクレンリネス活動」が習慣化する
・店舗の設備機器の経年が伸びる／メンテナンス効果もある。
・クレンリネスの最高峰は「汚さないこと」に気づける。
└納品時、足でドアを押さえることは0になる。
・清掃している様は「顧客から褒められる最高の接点」であることに気づく。
・清掃をし終えたときの達成感はクセになる。
・汚れてはいないか、という「チェック」は接客時の目配りの訓練になる。

３．クレンリネスにどれくらいの時間を掛けるべきか
私の経験と勘で「1坪あたり5分間」。超集中タイムが必要。トイレはその5倍、他の水回りは3倍の時間が必要。清掃→清潔→清潔感の維持という3段階の最初の「清掃」は、はた目で見て、「わ、あの人の目、怖い」と思うくらの形相で「当たり前」。

４．実例紹介
先日取材させていただいたドッグ同伴OKカフェ「Cafeむすび」さん。「犬臭」がまったくしない。秘密は「次亜塩素酸水」の噴霧。お店のHPでもしっかり記載されています。

５．私がおすすめする次亜塩素酸水はコチラ。(NO宣伝)
池本社長には私がまだ駆け出しの頃、直接お世話になり、経営哲学を闘魂注入していただきました。とにかく効果を証明する「エビデンス」証明検査に相当な資金を投資するくらいの「ドまじめ」。品質に間違いはありませんが、次亜塩素酸水は1か月ほどで不活性化しますので、その点だけご注意を。

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

2020/03/20

【居酒屋編】私が良い店だなと感じる16

良い店だなと感じるのは十人十色。

ぜひ、「私はこう思う！」を聞かせてください^^

１．入口を開けた瞬間に「いらっしゃいませ！」

自分の存在を認めてもらえることは単純にうれしいものです。
従業員が入ってきても「いらっしゃいませ！あ^^」くらいの勇み足で丁度よい。

２．アイキャッチしたスタッフが「こちらへどうぞ！」

何名さまですか？は、つまらないただのマニュアル。誘導しながら人数をカウントし席へ。

３．着席したら、お店の全メニューが分かる

おすすめは･･･、旬なものは･･･など、目の行き場がごちゃ付かないのは安心。

４．メニューが「Z」目線で追いやすい

①左上→②右上→③左斜めに降りつつ→④左下→⑤右下で、
メニュー分野が見やすくチョイスしやすい。

５．ファーストドリンクが決まっているかが察知してくれる

パラパラとメニューをめくっているときは、「お決まりですか？」とは声を掛けない。
また、「生ビールいかがですか？」は30点。「今、ビールの樽交換終わりました！」は100点。

６．こちらおすすめです！と介入するタイミングと内容が分かっている

メニューを何度も往復させているとき･･･今日のおすすめを提案
メニューの1ページをじっくり見ている･･･品質など商品の特長を説明

７．顧客の状態によって、おすすめをチョイスしている

【暑そう・寒そう】　(汗／背中丸め、コート脱がない)
【一次会・二次会】　(赤ら顔・歩き方・声の大きさ)
【酒飲めそう・飲めなさそう】　(女性にはお酒飲めますか？的なジェスチャーも)
【つまみは軽め・ガッツリ】　(どこのメニューを見ているか)
あぁ、分かってくれているな～と軽い感動すら覚えます。

８．ファーストドリンクは30秒以内

15秒以内なら、ドリンカーとの連携が上手くいっている証拠。

９．1品目は2分以内にお持ちします！

厨房やホールの状況を理解し、時間というお店の品質の一つに自信を持っている。

１０．食べ終えた食器を重ねたら、すぐに下げてくれる

見てくれていると安心感を得る。オーダー時の駆け付けも速い。

１１．トイレチェックは頻繁に

トイレに入った顧客の酔い方を観察して、出入り、すれ違うように即チェック。
泥酔客が入ったら、誰が即チェックに行くかが決まっている。

１２．粗相した時の初期対応が10秒以内

「パシャ・コトン」「あ、キャ」という短い音に反応できる。
目線は常に動きながら、耳で異音を聞き分けている。

１３．そろそろ帰ろうかなサインを感じたら「締めいきます？」

ご飯もの、麺類、スイーツなどは顧客と食べた商品と量を見て提案できる。
思わず頼んでしまう。

１４．会計金額がすぐに言える準備(レジのシステム)になっている

手を上げ、指で×サイン。レジに行かずに「ありがとうございます。お会計9,880円です！」

１５．全員が財布を出したら、割り勘金額をすぐ教えてくれる

「お一人様3,300円でおつりが20円です！」
百円単位までが心地よい。おつりはご自由に。

１６．退店時、全員から「ありがとうございます！」

「～ました」は完結なので、「～す」が個人的に好き。続きそうな気がする。
外まで見送り、「またお越しください！失礼します！」と歯切れよく店内に戻っていく。
清々しさを感じて、明日の活力になる。

この記事を読んで、
居酒屋さんに行きたくなったと思ってもらえたら、うれしいです。

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

2020/03/19

【オーナー向け】融資を受ける一番良いタイミングの決め方

初めて融資を検討している方を対象に記事を書きます。
新型コロナウイルスの悪影響で、経営不振が多くの事業で起こっています。

お金を借りるタイミングは事業継続では一番大切な判断です。
これから書く内容は、私のコンサル経験上で用いたやり方です。

そして、2020年3月17日に政府は「無担保・無利子融資」を報道に発表しました。
ぜひこの機会に融資を実行してもらいましょう。

１．1か月分の収支パターンを2つ作る

非常にカンタンです。「数字が苦手」という方でも必ずできます。

パターン①

パターン②

今の預金残高は「まぼろし」だと考えます。

２．今月・来月・再来月の売上を予測する

前年の売上実績、季節、祝日の多少で増減、地域行事・催事、長期天気予報、メニュー開発・新商品などを見ながら「増減は●%か？」を予測します。%の基になる数字は「前年売上」もしくは「目標売上」です。

売上増減要素を3分野にまとめました。

３．3か月先の預金残を予測する

売上予測を収支パターンに組み込みます。数字を入れるだけなのでこれもカンタンです。

ここでの注意点は「仕入」や「人件費」など月末等で締めて、支払いや入金は翌月・翌々月ということがあります。この場合には支払いが発生する月に収支内容を入れ込みます。

カード決済の入金サイトも組み込んで考えます。

４．借りることを決めるタイミング

3か月先の預金残を予測して、その後の3ヶ月間、1日も営業しなかったときに支払う経費額×３か月分の金額を下回ったときです。

いくら融資を受ければよいかは、いったん金融機関の意見を聞いた上で決定しましょう。

備える「タイミング」は借りる量よりも大切です。

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

2020/03/19

【オーナー向け】正しい仕事の任せ方

他の仕事に集中したい……
少し楽になりたい……

店舗業務の兼ねた
オーナー全員の声かもしれません。

そのためには、
仕事を他の人に任せることが必要です。

やる気もある、この人材ならば！と
全力で教えて、部下も応える。

じゃあ、明日からがんばって！
はいっ！

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それから2か月……

えっ？
辞めたい？

ちょっと、どうしたの？
なんで？理由を聞かせて？

なぜ、こんな悲劇が
起こるのでしょうか……。

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今日からできる「すぐコツ」
・オーナーと部下の「業務分担」をじっくり話し合い「明確」にする。
・明確の単位は「しょう油を買う時はオーナー決済が必要か」のレベルまで行う。

１．任せる、を分解する

最終形は「営業利益の目標額達成」を任せることです。

いきなりは無理ということはオーナーも良く分かっているでしょうが、そう思いたいという「気持ち」が部下を追い詰めます。

何を任せたいのか、任せてもらいのかをじっくり膝詰めで話し合いましょう。
間違いなく言えるのは【なぁなぁ】に「よろしくね」「はい、がんばります」は破綻します。

レベルはこのようになります。
１．レシピ通りに調理
２．お客様からの評判を聞く・記録する
３．販売個数を見て仕込み量を調整する
４．販売目標個数を決め、おすすめする
５．現金・金銭管理を行い、オーナーに報告する
６．売上有高で差異が出た場合、原因を完全に追求し再発防止する
７．売上目標を決め、達成する
８．原価率・粗利率のコントロールをして適正粗利額を達成する
９．経費をコントロールする
１０．営業利益目標額に対する差異分析をし、オーナーに提案する

２．判断する基準を教育する

オーナーは全責任を負い、果たす役割があるので瞬間的に「判断」ができます。
でも、オーナー以外はそうではありません。毎回「正しい答えは何か」を考えます。

この教育訓練は、現場で何かを判断するときの「判断の理由」を毎回復習します。
すると、すべての作業には理由があることを理解・納得の度合いが高まります。
ここは、オーナーは任せたい部下のそばにいて、判断させ、答え合わせと「解説」をしてください。

３．任せる仕事量と時間をグラフ化する

これがイメージです。ぜひ覚えてください。

仕事量：縦軸
時間：横軸

いきなり「100→0」にはなりません。段々にです。
慣れてくれば任せられる量とスピードは比例して減っていきます。

ぜひ「今から」チャレンジを始めて、事業を成長させましょう！

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛

2020/03/17

【カンタン】ベテランスタッフのモチベーションを上げる方法

まずは宣伝から。

ビジネス系YouTube
店舗経営「すぐコツ」チャンネル
のサイトを立ち上げました。

ぜひご覧ください^^

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お店に入ったとき、ベテランスタッフと思われる方を見かけます。

なぜか、かなりの高確率で「けだるそうに」接客応対をしているように見えてしまいます。

そんな時、「あーアレがないんだなぁ」と想像してしまいます。

これから、「アレ」を具体的にご説明します。

1.なぜモチベーションが上がらないのか

(1)仕事がマンネリ化　(刺激が減っている)
(2)どれだけがんばっても、時給アップが見込めない　(評価制度がない)
(3)難しい仕事を押し付けられる　(発注・シフトなど)
└シフト交渉などを休憩中に行っていて時給反映されない例も。

シフト交渉をして断られると、とても切ない思いになります。

ベテランだから何でもできるから仕事を「押し付けて」いませんか？
このような場合は、ほぼ疲弊しているといっても良いです。

2.モチベーションを上げるコツ

(1)個人とチーム(協働)、2つの軸で評価する仕組みをつくる
(2)目標設定(数字)を設定する
(3)達成時に昇給や手当を支給する

売上・利益の確保、アップの貢献度は、もちろんベテランスタッフが上です。

新人さんは「将来の売上・利益」をつくるメンバーです。

このカンタンな考え方を「評価」の仕組みに反映させることで、
ベテランスタッフのモチベーションは上がってきます。

例
看板メニュー「トリッパ」をお客様におすすめする。

【新人】
はい、当店の看板メニューです！いかがですか？

【ベテラン】
はい、内臓は料理長が2時間かけて塩もみ洗いをしているので臭みはまったくありません。そして、最後は秘伝の調味料で仕上げています。賄いリクエストができるときは、いつもお願いしています。いかがですか？

たぶん、これくらいの差はあるでしょう。経験の差がしっかり現れています。
おすすめしてオーダーしていただける「成功率は」ベテランスタッフの方が上のはずです。

このような「おすすめ成功」の場合には、+1ポイント
当日のトリッパ販売個数が目標の30を達成した場合には、全員に、+3ポイント

というようにルール(仕組み)をつくります。カンタンですよね。

ベテランスタッフのおかげで新人スタッフも+3ポイントをGETできます。
尊敬されること、受け合いです^^

また、新人も「ベテランを見習って、私もがんばってみよう！」という気持ちも芽生えます。
「どうせ私はベテランのようにはなれない」と自信を無くしている新人がいたら、フォロー面談を行いましょう。

このような評価と業績アップを一緒にできるのが「良い仕組み」です。

他にも、このような評価軸があります。

・ベテランが新人におすすめ教育をし、新人が初めて成功したら「新人に+1ポイント」「ベテランに+5ポイント」

・ベテランが新人教育をして、1パートを1人で業務ができるようになった。「新人　時給10円アップ」「ベテラン　+30ポイント」

そして、処遇面はこのように設定します。

・100ポイント貯まったら、手当1,000円支給

また、本給の昇給の相場額はこの程度で十分です。
新人「一つできるようになって+10~20円」
ベテラン「一つできるように教育できて+20~+30円(教育期間中のみ)」

3.全員で目標売上にチャレンジする

このような事前準備を行います。

(1)朝礼時
・当日の売上目標を発表　～どうすれば達成可能かを店長が全員に伝達～
・おすすめの仕方を伝授　～成功事例を共有～

(2)開店前
・おすすめの仕方をロールプレイ
・今日も一日よろしく！と店長が全員に声掛け

(3)開店後
・おすすめをしている新人の姿をベテランが観察＋ワンポイントアドバイス
・成功したら「成功報告」
・毎時0分に「時間売上」「トータル売上」「おすすめ成功数」を発表

(4)閉店後
・終礼で結果発表
・結果が良くも悪くも検証、次回へ活かす内容を共有
・一番がんばっていた人を全員で決め発表　+　本人へ表彰
・手当の支給　(現金手渡しが最良)

成功、達成した時のイメージを持ってチームとしての成果を喜びに変えましょう！

みんなの力で達成した時は本当にうれしいですね。

4.モチベーションアップに必要なこと

・評価　(業務中のプロセス・過程)
・処遇　(結果に対する対価)
のバランス取りです。多額の報酬を支払う必要はありません。

「見ていてくれて、正しく評価を受け、成功時には報酬をもらう」

という自然の流れを仕組み化して、ルールを守ることでモチベーションは確実に上がります。

人件費予算を確保するために、「食材原価のコントロール」や「普段からの経費の節約」に努め、
オーナーや店長自身も毎日の営業を楽しみましょう。

5.今日からできるモチベーションアップの「すぐコツ」

(1)何かの目標(全員の共通目標)をつくり、朝礼で発表する。
(2)達成できるコツを教えて実践している様子を観察する。
(3)努力した様子を終礼で発表して、評価し、次回につなげる。

間違いなく、仕事が楽しくなり、モチベーションも上がっていくことでしょう。

株式会社チームのちから
代表取締役　植竹 剛